Malolaktische Gärung
WijnbereidingZweiter Gärungsprozess, bei dem scharfe Apfelsäure in weichere Milchsäure umgewandelt wird und den Wein runder und cremiger macht.
Die malolaktische Gärung, oft MLF oder Malo genannt, ist ein zweiter Gärungsprozess, der nach der alkoholischen Gärung stattfindet. Dabei werden scharfe Apfelsäuren durch die Wirkung von Milchsäurebakterien in weichere Milchsäuren umgewandelt. Dieser Prozess senkt die wahrgenommene Säure der Wein und gibt ihm ein cremigeres, runderes Profil. Bei Weißweinen kann dies zu einer charakteristischen buttriger Note führen, wie sie für viele ausgebaute Chardonnays aus dem Burgund oder Kalifornien typisch ist. Bei Rotweinen wird die malolaktische Gärung fast immer vollständig durchgeführt, um den Wein zu stabilisieren und die Tannine weicher zu machen. Winzer können bewusst entscheiden, die Malo zu blockieren, etwa bei vielen frischen Weißweinen wie Muscadet oder Vinho Verde, um die lebendige Frische zu bewahren. Die Entscheidung, ob malolaktische Gärung stattfinden soll oder nicht, ist eine der stilprägenden Entscheidungen bei der Weinbereitung.