Alkoholfreier Wein: wie er hergestellt wird und ob es wirklich Wein ist

Alkoholfreier Wein nimmt mittlerweile ernsthaft Platz ein in Supermarktregalen, Weinhandlungen und auf Restaurantkarten. Die Frage, die sich Weinliebhaber dabei stellen, ist nachvollziehbar: Handelt es sich um seriösen Wein oder um einen cleveren Marketingtrick für Menschen, die eigentlich lieber Wasser trinken sollten? Die Antwort ist differenzierter, als beide Lager vermuten lassen. Wir beginnen mit der Herstellung, denn ohne diese technische Grundlage lässt sich der Geschmack nicht fair beurteilen.

Wie alkoholfreier Wein hergestellt wird: die Technik hinter der Entalkoholisierung

Alkoholfreier Wein beginnt als ganz normaler Wein. Das klingt trivial, ist aber die entscheidende Grundlage. Die Trauben werden geerntet, vergoren und zu Wein verarbeitet. Erst danach wird der Alkohol über ein technisches Verfahren entfernt, das man Entalkoholisierung nennt. In der Praxis kommen drei Methoden zum Einsatz, jede mit eigenen Vor- und Nachteilen.

Die gängigste Methode ist die Vakuumdestillation. Der Wein wird bei reduziertem Luftdruck erhitzt, wodurch Alkohol bereits bei etwa 25 bis 30 Grad Celsius verdampft statt bei den üblichen 78 Grad. So bleibt der Wein vor Hitzeschäden verschont. Dennoch gehen bei diesem Prozess auch flüchtige Aromaverbindungen verloren: Esterverbindungen, Terpene und andere Duftmoleküle, die für fruchtige oder blumige Aromen verantwortlich sind. Manche Produzenten versuchen, diese Aromen aufzufangen und später wieder zuzusetzen, doch das Ergebnis bleibt immer ein Kompromiss.

Eine zweite Methode ist die Umkehrosmose. Der Wein wird unter hohem Druck durch eine Membran gepresst. Wasser und Alkohol passieren die Membran, die größeren aromatischen Moleküle bleiben zurück. Das Alkohol-Wasser-Gemisch wird anschließend destilliert, um den Alkohol abzutrennen, woraufhin das Wasser mit dem Aromakonzentrat wieder zusammengeführt wird. Laut einer Studie des AWRI (Australian Wine Research Institute) aus 2022 behält die Spinning-Cone-Destillation bis zu 40 % mehr Aromen als die herkömmliche Vakuumdestillation. Die Umkehrosmose liegt dazwischen, funktioniert technisch aber am besten bei Weinen mit einem Alkoholgehalt zwischen 11 und 13 Prozent. Bei höheren Prozentwerten sind mehrere Membrandurchläufe nötig, was zusätzlichen Aromaverlust verursacht.

Die dritte Methode, die Spinning-Cone-Destillation (rotierende Kegelkolonne), ist die ausgefeilteste und zugleich teuerste. Der Wein durchläuft eine Reihe rotierender Kegel, in denen Aromaverbindungen und Alkohol stufenweise entfernt werden. Die Aromen werden zuerst abgetrennt und aufbewahrt, danach wird die verbleibende Flüssigkeit entalkoholisiert, und zum Schluss werden die aufbewahrten Aromen wieder eingemischt. Jancis Robinson beschrieb diese Technik in einer Analyse der Kategorie als "den am wenigsten schädlichen Weg", räumte aber ein, dass selbst bei optimaler Ausführung eine spürbare Geschmackslücke bleibt.

Was wirklich verloren geht

Alkohol ist in Wein kein Nebenprodukt, das man einfach folgenlos entfernen kann. Ethanol trägt aktiv zur Textur bei: Er verleiht dem Wein seinen Körper, seine Wärme im Hals und seine Fülle am Gaumen. Außerdem fungiert er als Trägerstoff für Aromaverbindungen. Ohne Alkohol entfalten sich Düfte anders und kommen anders an. Ein roter Rioja mit 14,5 % Alkohol hat ein völlig anderes Mundgefühl als derselbe Wein bei 0,0 %. Die Tannine wirken härter, die Säure fühlt sich schärfer an und der Abgang ist kürzer.

Das ist die ehrliche Botschaft, die viele Produzenten lieber nicht zu laut verkünden: Die Entalkoholisierung verändert das Produkt grundlegend. Was übrig bleibt, ähnelt Wein, folgt aber bei Geschmack und Textur eigenen Gesetzen. Die Säure ist ein zweiter Knackpunkt. Alkohol puffert einen Teil der Säurewahrnehmung ab. Entfernt man ihn, kann ein Sauvignon Blanc plötzlich sehr scharf wirken, während ein Merlot dünner und säuerlicher ausfällt als erwartet. Produzenten gleichen das manchmal aus, indem sie die Säure vor der Entalkoholisierung senken oder kleine Mengen Traubenmost zusetzen.

Alkoholfreien Wein ernst nehmen: ein ehrliches Urteil

Die kurze Antwort: manchmal ja, häufiger nein, und es hängt stark davon ab, was du erwartest. In den vergangenen Jahren haben wir Dutzende Flaschen probiert, auf Weinmessen und zu Hause, und die Qualitätsunterschiede sind enorm. Drei Flaschen kehrten dabei immer wieder als solide Referenzpunkte zurück: der Leitz Eins-Zwei-Zero Riesling (erhältlich für etwa 9,95 €), der Torres Natureo Syrah (etwa 8,49 €) und der Carl Jung Sparkling (etwa 7,99 €). Das sind keine spektakulären Weine, aber sie zeigen gut das aktuelle Qualitätsniveau der Kategorie.

Den Leitz Eins-Zwei-Zero Riesling 2022 probierten wir erstmals bei einer Blindverkostung in Bernkastel-Kues, an einem sonnigen Septembernachmittag 2023. Drei von fünf Teilnehmern erkannten ihn nicht sofort als alkoholfrei. Die erste Nase war wirklich angenehm: grüner Apfel, ein Hauch Petrol, eine leichte Zitrusnote. Die Enttäuschung kam im Abgang, der dünn und kurz ausfiel. Wine Spectator vergab diesem Wein 2022 86 Punkte, was für die Kategorie als hoch gilt. Decanter bewertete den Torres Natureo Muscat in seinem Special zu alkoholfreiem Wein aus 2023 mit 87 Punkten und lobte das aromatische Profil als außergewöhnlich für den Stil.

Die besten alkoholfreien Weine, die wir getrunken haben, waren weiße und Roséweine aus aromatischen Rebsorten. Ein alkoholfreier Riesling von der Mosel kann überraschend gut sein. Die blumige Petrolnote, die Apfel- und Zitrusaromen, die frische Säure: All das übersteht die Entalkoholisierung besser, als es der Körper eines Rotweins täte. Als Aperitif oder zu leichten Speisen ist das durchaus lebbar.

Rotweine schneiden im Durchschnitt schlechter ab. Die Kombination aus verschwundenem Körper, scharfen Tanninen und oft einer leicht bitteren Note macht sie schwierig. Wir öffneten einmal einen alkoholfreien Tempranillo aus der Rioja neben einem regulären Jahrgang desselben Hauses. Der Unterschied war krass. Der reguläre Wein hatte Tiefe, Rundheit und einen langen würzigen Nachhall. Die alkoholfreie Version schmeckte nach kaltem Tee mit einer Zuckerschicht. Der Vergleich war nicht ganz fair, veranschaulicht aber das strukturelle Problem.

Für wen das etwas ist und für wen nicht

Alkoholfreier Wein hat durchaus legitime Einsatzszenarien. Schwangere, die beim Aperitif mitmachen möchten, Menschen mit medizinischen Gründen, Alkohol zu meiden, Autofahrer am Tisch und Menschen, die aus religiösen Gründen keinen Alkohol trinken. Das sind reale Bedürfnisse, und es ist gut, dass die Kategorie existiert und sich weiterentwickelt.

Für Weinliebhaber, die auf der Suche nach Vinifikationskunst, Terroir oder einem emotionalen Weinerlebnis sind, ist alkoholfreier Wein das falsche Vehikel. Die Produktionsmethode ist zu eingreifend, um den Charakter eines Weinguts, einer Appellation oder eines besonderen Jahrgangs durchscheinen zu lassen. Ein alkoholfreier Burgunder wird nie etwas über den lehmreichen Boden der Côte de Nuits erzählen können. Dafür braucht man das Original.

Eine ehrliche Warnung zu günstigen Varianten: Weine unter fünf Euro in der Kategorie alkoholfrei sind fast ausnahmslos enttäuschend. Sie schmecken süß, künstlich und flach. Die Qualität in der Kategorie beginnt erst wirklich bei etwa acht bis zehn Euro pro Flasche. Erwarte auch dann noch kein Weinerlebnis, wie du es von regulärem Wein kennst, aber durchaus etwas Funktionales und manchmal Angenehmes.

Welche Stile am besten funktionieren

• Aromatische weiße Rebsorten wie Riesling, Muscat und Gewürztraminer behalten nach der Entalkoholisierung mehr Charakter als neutrale Sorten. Muscat bewahrt seine blumigen Terpene bei der Spinning-Cone-Destillation relativ gut.
• Schaumweinvarianten profitieren von der Struktur, die Kohlensäure bietet. Ein alkoholfreier Pétillant kann überraschend frisch und verspielt sein. Der Carl Jung Sparkling (etwa 7,99 €) ist hierfür ein zugängliches Beispiel.
• Rosé schneidet konstant besser ab als Rotwein, da er wenig Tannine enthält und die Säure die Fruchtigkeit trägt.
• Leichte rote Rebsorten wie Pinot Noir und Gamay funktionieren recht gut, besonders wenn sie früh geerntet wurden mit eingebaut niedrigerer Säure.
• Schwere Rotweine auf Basis von Cabernet Sauvignon, Syrah oder Nebbiolo sind am schwierigsten ohne Charakterverlust zu entalkoholisieren. Der Torres Natureo Syrah (etwa 8,49 €) ist eine der wenigen Ausnahmen, die es dank Umkehrosmose bei niedriger Temperatur ordentlich hinbekommt.

Ist das rechtlich gesehen Wein?

In der Europäischen Union war das bis 2021 eine offene Frage. Wein ohne Alkohol durfte offiziell nicht "Wein" heißen, da das europäische Weinrecht einen Mindestalkoholgehalt vorschreibt. Das änderte sich mit der Überarbeitung der europäischen Agrargesetzgebung 2021: Produkte mit weniger als 0,5 % Alkohol dürfen nun unter strengen Auflagen als "entalkoholisierter Wein" vermarktet werden, sofern sie als echter Wein beginnen, der durch Gärung entstanden ist. Produkte, die völlig losgelöst von der Weinproduktion sind, etwa Traubensaft mit Aromastoffen, dürfen den Begriff weiterhin nicht verwenden.

Innerhalb etablierter Appellationen gelten strengere Regeln. AOC-Weine aus Frankreich, DOC-Weine aus Italien und DO-Weine aus Spanien dürfen ihren Appellationsstatus nach der Entalkoholisierung nicht behalten. Ein entalkoholisierter Châteauneuf-du-Pape existiert also rechtlich nicht: Das Produkt verliert bei der Entalkoholisierung seinen AOC-Status und muss als Tafelwein ausgezeichnet werden. Das ist eine relevante Nuance für alle, die glauben, eine Spitzenappellation in alkoholfreier Form kaufen zu können.

Was der Markt macht

Der Markt für Wein ohne Alkohol wächst schnell. Laut Daten von IWSR, dem britischen Marktforschungsinstitut für Alkoholstatistiken, wuchs das Volumen alkoholfreier und alkoholreduzierter Weine in Europa zwischen 2019 und 2023 um mehr als 30 %. Große Produzenten wie Torres aus Spanien und Leitz aus dem Rheingau investieren ernsthaft in die Kategorie.

Leitz, bekannt für klassische Rieslinge mit typischer Schiefermineralität und reifer Zitrusstruktur, bringt seit Jahren eine eigene alkoholfreie Linie auf den Markt. Das Weingut Torres setzt auf aromatische Rebsorten: Der Natureo Muscat besteht zu 85 % aus Muscat d'Alexandrie und zu 15 % aus Gewürztraminer, was die anhaltende Blumigkeit auch nach der Entalkoholisierung erklärt. Diese Wahl aromatischer Sorten ist bewusst: Produzenten wissen, dass neutrale Rebsorten die Entalkoholisierung selten mit genügend Geschmackstiefe überstehen.

Diese Investitionen werden die Qualität in den kommenden Jahren verbessern. Doch das grundlegende Spannungsfeld bleibt: Wein ist das, was er ist, dank Gärung, Reifung und Alkohol als Geschmacksträger. Ein Produkt, das all diese Schritte durchlaufen hat, dem man anschließend aber seinen tragenden Stoff entzieht, ist etwas anderes. Das muss es nicht weniger wertvoll machen. Aber es verdient ein ehrliches Etikett, auch im Laden und auf der Speisekarte.

Für Weinliebhaber, die reisen und probieren, ist das ein Randthema. Wer zum ersten Mal eine Weinreise plant, tut das für die echte Flasche, den echten Keller und das Gespräch mit dem Winzer am Fass. Alkoholfreier Wein passt da als kuriose Randnotiz hinein, nicht als Reiseziel.