Oesters eet je in Nederland vooral van september tot en met april, als het water koud is. Zeeuwse oesters uit de Oosterschelde en de Grevelingen horen bij de beste van Europa, en ze thuis openen is makkelijker dan het lijkt. Met het juiste mes, een beetje bescherming voor je hand en de goede wijn erbij heb je een feestelijk voorgerecht voor de feestdagen.
Zeeuwse creuse of platte oester?
In de winkel kom je twee soorten tegen. De creuse (Japanse oester) is langwerpig met een diepe schelp, vlezig en romig met een zilte, licht zoete afdronk. Ze zijn het hele jaar verkrijgbaar en makkelijker te openen. De platte oester (Zeeuwse platte) is rond en vlak, met een stevige, nootachtige en mineralige smaak. Ze zijn zeldzamer, duurder en lastiger open te krijgen, omdat de schelpen strak op elkaar sluiten.
Verse oesters herkennen en bewaren
- Een verse oester is dicht of sluit zich als je er zacht op tikt. Staat hij open en reageert hij niet, gooi hem weg.
- Hij voelt zwaar voor zijn formaat: er zit nog vocht in.
- Bewaar oesters bol naar beneden, onder een vochtige doek, in de koelkast op 4 tot 8 graden. Nooit in water of in een afgesloten plastic zak, dan stikken ze.
- Eet ze binnen een paar dagen na aankoop. Zeeuwse kwekers en vishandels zetten een verpakkingsdatum op het kistje.
Oesters openen in vijf stappen
- Bescherm je hand. Leg een opgevouwen theedoek in je handpalm of draag een snijbestendige handschoen. Het mes schiet makkelijker uit dan je denkt.
- Leg de oester bol naar beneden in de doek, met het puntige scharnier naar je toe. Zo blijft het vocht in de schelp.
- Zet de punt van het oestermes in het scharnier en duw met lichte druk terwijl je het mes heen en weer draait, als een sleutel in een slot. Na een paar tellen voel je een kleine klik: het scharnier geeft mee.
- Glijd met het mes langs de bovenkant van de schelp om de sluitspier door te snijden. Til de platte bovenschelp eraf.
- Maak de oester los door het mes onder het vlees langs de onderste schelp te halen. Haal schelpgruis weg en laat het eigen vocht zitten.
Gebruik nooit een gewoon keukenmes: het lemmet is te dun en te scherp, breekt af of schiet uit. Een echt oestermes heeft een kort, stevig lemmet met een stompe punt en een kraag die je hand beschermt.
[productgids]
Welke wijn drink je bij oesters?
Oesters vragen om een droge, frisse witte wijn met veel zuur en een zilte, mineralige kant. Vermijd houtgerijpte en zoete wijnen: die maken de oester metaalachtig. Een paar klassiekers:
Muscadet sur lie
De bekendste combinatie uit Frankrijk. Muscadet Sèvre et Maine wordt gemaakt van melon de Bourgogne aan de monding van de Loire, vlak bij de oesterbanken. "Sur lie" betekent dat de wijn maandenlang op zijn gistresten heeft gelegen, wat hem een licht romig, zilt karakter geeft. Goed en betaalbaar.
Chablis
Chablis groeit op Kimmeridge-kalk, een bodem vol fossielen van kleine oesters uit de tijd dat hier zee was. Die strakke, mineralige chardonnay zonder hout is een natuurlijke partner, vooral bij platte oesters. Lees meer in alles over Chablis of bekijk onze selectie Chablis kopen.
Picpoul de Pinet
Uit de Languedoc, van wijngaarden rond het Étang de Thau, waar ook de oesters van Bouzigues gekweekt worden. Citroenfris, zilt en een van de beste koopjes bij schaal- en schelpdieren.
Champagne en blanc de blancs
Voor een feestelijke avond: een brut of extra brut champagne, liefst een blanc de blancs van chardonnay. De bubbels en het zuur snijden door het romige vlees heen. Kijk bij mousserende wijn kopen voor flessen in elke prijsklasse.
Albariño
Uit Rías Baixas in Galicië, waar oesters en mosselen dagelijkse kost zijn. Iets aromatischer dan muscadet, met een zilte afdronk. Meer frisse witte wijnen vind je bij wijn bij vis en zeevruchten.
Serveren
Leg de geopende oesters op een bed van gemalen ijs of grof zeezout, zodat ze recht blijven staan. Zet een partje citroen, wat peper uit de molen en eventueel een sjalotvinaigrette (mignonette) ernaast. Schenk de wijn op 8 tot 10 graden, niet ijskoud. Een wijnkoeler met ijs houdt de fles op tafel op temperatuur.
Voor wie is dit (niet)?
Oesters openen is goed te leren, maar neem de eerste keer de tijd en reken op een paar mislukte pogingen. Zwangere vrouwen, kleine kinderen en mensen met een verminderde weerstand kunnen beter geen rauwe oesters eten. Twijfel je over versheid, eet hem dan niet: één slechte oester bederft de hele avond.