Sherry ist wahrscheinlich der meistunterschätzte Wein Europas. Während Weinliebhaber einander mit Empfehlungen zu Barolo und Burgund überhäufen, wartet die Flasche Fino hinten im Schrank. Zu Unrecht. Wer einen Nachmittag in den Kellern von Jerez de la Frontera verbringt, zwischen den hohen weißgetünchten Mauern und den jahrhundertealten Fässern, versteht schnell, dass Sherry eine Welt für sich ist. Eine Welt, die von schlank und salzig bis dunkel und sirupartig reicht und bei jedem Stil andere Anforderungen an Glas, Temperatur und Gericht stellt.
Dieser Ratgeber erklärt, was Sherry genau ist, welche Stile es gibt und wie du sie zu Hause oder unterwegs am besten trinkst. Keine vollständige akademische Abhandlung, sondern ein ehrlicher Einstieg für alle, die bereit sind, diese Region ernst zu nehmen.
Was ist Sherry eigentlich?
Sherry ist ein aufgespriteter Wein aus dem Süden Spaniens, genauer aus dem Marco de Jerez, einem Dreieck, das von den Städten Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María gebildet wird. Die Herkunftsbezeichnung lautet Jerez-Xérès-Sherry DO. Außerhalb dieses Gebiets darf der Name Sherry offiziell nicht verwendet werden, auch wenn das in der Praxis nicht immer so gehandhabt wurde.
Die Rebsorte hinter nahezu jedem Sherry ist Palomino Fino, die für mehr als 95 Prozent der Anbaufläche steht. Die Sorte selbst ist nicht besonders aromatisch. Genau das macht sie interessant: Der Geschmack von Sherry kommt nicht von der Traube, sondern von der Art, wie der Wein reift. Pedro Ximénez und Moscatel sind die anderen zugelassenen Rebsorten, und sie werden fast ausschließlich für süße Stile verwendet.
Das Besondere an der Sherryproduktion ist das Solera-System. Fässer werden in Reihen gestapelt, wobei sich der älteste Wein ganz unten befindet. Bei der Abfüllung wird nie mehr als ein Drittel des untersten Fasses entnommen. Es wird mit Wein aus dem Fass darüber aufgefüllt, das wiederum mit jüngerem Wein aufgefüllt wird, und so weiter. Das Ergebnis ist ein konsistenter Stil, der das Durchschnittsalter mehrerer Jahrgänge in sich trägt. Jancis Robinson beschreibt dieses System in The Oxford Companion to Wine als eine der genialsten Ausbaumethoden der Weinwelt.
Der Boden hinter dem Sherry: Albariza, Arena und Barro
Wer verstehen will, warum Sherry so anders schmeckt als andere spanische Weine, muss auf den Boden schauen. Das Marco de Jerez kennt drei Bodentypen, und jeder von ihnen lenkt die Weinbereitung in eine andere Richtung. Der angesehenste ist die Albariza: ein kreidiger, kalkreicher Lehm, der bis zu 40 Prozent Calciumcarbonat enthält. Der helle Boden reflektiert die grelle andalusische Sonne, speichert Feuchtigkeit in den trockenen Sommern und verleiht der Palomino-Fino-Traube von Natur aus einen niedrigen Zuckergehalt bei hoher Säure. Genau die Kombination, die eine stabile Florentwicklung begünstigt. Die besten Weinberge für Fino und Manzanilla liegen fast immer auf Albariza.
Arena ist sandiger und reicher an organischem Material. Hier liegen die Weinberge niedriger, die Trauben reifen schneller und der Wein hat mehr Körper. Winzer, die sich bewusst für Oloroso entscheiden, verwenden häufiger Trauben von Arena-Böden: Die volle Struktur passt zu einem oxidativen Ausbau ohne Flor. Der dritte Bodentyp, Barro, ist ein dunkler, schwerer Lehm, der in den tiefsten Teilen des Gebiets vorkommt. Die Erträge sind höher, die Stile zugänglicher, aber die Komplexität bleibt hinter der von Albariza zurück. Kein Winzer in Jerez wird Barro erwähnen, wenn er stolz auf sein Terroir ist. Jancis Robinson weist in The Oxford Companion to Wine darauf hin, dass der Zusammenhang zwischen Albariza-Anteil und Florstabilität von mehreren Produzenten als entscheidend für die Wahl zwischen Fino und Oloroso empfunden wird.
Die wichtigsten Sherrystile erklärt
Die Unterscheidung zwischen den verschiedenen Stilen beginnt buchstäblich biologisch. Nach der Gärung, wenn der Wein etwa 11 bis 12 Prozent Alkohol hat, entscheidet der Winzer, ob Flor wachsen darf. Flor ist eine Hefeschicht, die auf der Oberfläche des Fasses schwimmt und den Wein vor Oxidation schützt. Wächst Flor? Dann wird daraus ein Fino oder Manzanilla. Wächst keine Flor, oder wird die Flor bewusst durch Aufspriten auf 17 Prozent Alkohol unterdrückt? Dann wird daraus ein Oloroso.
Fino und Manzanilla
Fino-Sherry ist trocken, blass in der Farbe und hat einen charakteristisch bitteren Abgang mit Noten von Mandel, Brot und einem Hauch Salz. Der Wein reift unter Flor bei einem Alkoholgehalt von 15 bis 15,5 Prozent. An einem warmen Oktobermorgen in Jerez probierte ich einen nicht verschnittenen Fino direkt aus dem Fass bei einem kleinen Produzenten in der Nähe der Calle Divina Pastora. Es war früh am Morgen, draußen schon über 28 Grad, doch in der Bodega sank die Temperatur dank der dicken Steinmauern auf etwa 18 Grad. Die Winzerin, eine Frau in den Fünfzigern, die die Bodega von ihrem Vater übernommen hatte, wischte etwas Florflocken von der Fassoberfläche und erklärte, dass die Dicke der Schicht im Herbst immer am meisten darüber aussagt, wie sich der Wein im folgenden Jahr entwickeln wird. Der Geruch aus dem Fass war scharf und hefig, fast wie frischer Teig, aber am Gaumen war der Wein überraschend schlank und lang.
Manzanilla-Sherry ähnelt dem Fino, wird aber ausschließlich in Sanlúcar de Barrameda hergestellt, direkt an der Atlantikküste. Die höhere Luftfeuchtigkeit dort sorgt für eine üppigere Florentwicklung und einen noch ausgeprägteren salzigen Charakter. Decanter bewertet Topproduzenten wie Bodegas Barbadillo und La Gitana regelmäßig mit über 90 Punkten für ihre Manzanilla und verweist dabei ausdrücklich auf das maritime Terroir als unterscheidenden Faktor. Ein zugänglicher Fino wie Tío Pepe von González Byass kostet rund 8 bis 12 €. Ernsthafte Manzanilla kleinerer Produzenten beginnt schnell bei 12 bis 15 € pro Flasche.
Wichtige Warnung: Fino und Manzanilla sind lebendige Weine. Kaufst du eine Flasche ohne Abfülldatum auf dem Etikett, weißt du nicht, wie lange der Wein schon im Regal steht. Die Flor stellt nach der Abfüllung ihre Arbeit ein, und Oxidation setzt dennoch ein. Ein Fino, der vor sechs Monaten abgefüllt wurde und seitdem bei Zimmertemperatur stand, schmeckt grundlegend anders als beabsichtigt. Suche nach Flaschen mit klarem Abfülldatum, lagere sie im Kühlschrank und trinke sie innerhalb von drei bis fünf Tagen nach dem Öffnen.
Amontillado und Palo Cortado
Amontillado beginnt als Fino, doch die Flor stirbt ab, sobald der Wein älter wird oder bewusst auf über 16 Prozent Alkohol aufgespritet wird. Danach reift der Wein oxidativ weiter. Das Ergebnis ist ein bernsteinfarbener Sherry mit komplexem Geschmacksprofil: Noten von Walnuss, Leder, Karamell und getrockneter Feige, aber mit dem frischen Kern, den der Florausbau hinterlassen hat. Ein guter Amontillado hat eine Nase, die an beide Welten gleichzeitig erinnert. Rechne für einen verlässlichen Amontillado mit 15 bis 25 €. Alles darunter ist meist gestreckt oder gesüßt, und das sieht man dem Etikett nicht immer an.
Palo Cortado ist der seltenste und am wenigsten verstandene Stil. Er beginnt als Fino, entwickelt aber aus Gründen, die selbst erfahrene Winzer nicht vollständig erklären können, einen oxidativen Charakter, ohne den Florausbau vollständig zu durchlaufen. Das Aroma ähnelt dem Amontillado, der Geschmack dem Oloroso. Wine Spectator nannte Palo Cortado einst "das Rätsel von Jerez". Produzenten wie Bodegas Tradición bringen Palo Cortado mit einem durchschnittlichen Fassalter von zwanzig Jahren und mehr heraus, in einer Preisklasse zwischen 30 und 70 € pro Flasche.
Oloroso-Sherry
Oloroso wird von Anfang an auf 17 bis 18 Prozent Alkohol aufgespritet, wodurch die Flor keine Chance bekommt. Der Wein reift vollständig oxidativ und erhält eine tiefe Mahagonifarbe mit Aromen von Walnuss, Trockenfrüchten, Tabak und Schokolade. Oloroso-Sherry ist immer trocken, es sei denn, es wird süßer Wein für den kommerziellen Markt zugesetzt. Letzteres kennen viele als Cream Sherry: eine Mischung aus Oloroso und Pedro Ximénez oder Moscatel. Die bekanntesten Cream-Stile verbergen die Qualität des Olorosos hinter Süße. Suche stattdessen nach einem trockenen Oloroso und schenke ihn zu einem Stück gut gereiftem Manchego. Ein guter trockener Oloroso eines verlässlichen Produzenten liegt zwischen 15 und 30 €.
Pedro Ximénez
Pedro Ximénez, in der Praxis immer als PX abgekürzt, ist eine Welt für sich. Die Rebsorte wird nach der Ernte auf Matten in der Sonne getrocknet, manchmal bis zu zwei Wochen lang, bevor die konzentrierte Zuckermasse gepresst und vergoren wird. Die Gärung wird durch Aufspriten gestoppt, sodass eine extreme Menge Restzucker übrig bleibt, manchmal mehr als 400 Gramm pro Liter. Zum Vergleich: ein durchschnittlicher süßer Dessertwein liegt bei 50 bis 100 Gramm.
Das Ergebnis ist eine sirupartige, fast schwarze Flüssigkeit mit Düften von Rosine, Feigenmarmelade, Kaffee, dunkler Schokolade und getrockneter Dattel. An einem späten Sommerabend in einer Tapasbar in Jerez bestellte der Koch an der Theke ein Glas PX und goss es ohne zu zögern über eine Kugel Vanilleeis. Die Kombination war unverschämt, aber brillant. Genau dafür ist PX gedacht: nicht als Aperitif, sondern als Dessert für sich. González Byass bringt seinen Noé VORS heraus, einen Pedro Ximénez mit einem durchschnittlichen Fassalter von mindestens 30 Jahren, für rund 25 bis 35 € pro halbe Flasche. Noch beeindruckender ist der Don PX Gran Reserva 2011 von Bodegas Toro Albalá: Wine Advocate verlieh diesem Wein 2013 die perfekte Wertung von 100 Punkten, bewertet von Robert Parker persönlich. Eine Flasche kostet zwischen 40 und 60 € und ist für sich genommen ein komplettes Erlebnis.
Wie trinkt man Sherry: praktischer Leitfaden
Sherry wird zu oft falsch serviert. Hier die wichtigsten Richtlinien je Stil, mit passender Serviertemperatur, Speisenkombinationen und einer realistischen Preisangabe.
- Fino und Manzanilla: kühl servieren zwischen 7 und 9 Grad Celsius. Verwende ein Weißweinglas, kein kleines Sherryglas. Trinke sie möglichst schnell nach dem Kauf und bewahre sie nach dem Öffnen im Kühlschrank auf. Kombiniere mit Oliven, Garnelen, Jamón ibérico oder leichten Fischpasteten. Preis: 8 bis 15 € für eine verlässliche Flasche. Kaufe nie eine Flasche ohne Abfülldatum.
- Amontillado: leicht gekühlt, bei etwa 12 Grad. Passt gut zu gereifteren Käsesorten, Pilzen, Suppen und weißem Fleisch. Ein guter Amontillado ist auch ein ausgezeichneter Aperitif vor einem Menü. Preis: 15 bis 25 € für eine ernsthafte Flasche.
- Palo Cortado: bei Zimmertemperatur oder leicht gekühlt. Nimm dir Zeit für das Glas und behandle ihn wie einen ernsthaften Wein. Passt zu Nüssen, Olivenöl, gereiften Käsesorten und dunklem Geflügel. Preis: 30 bis 70 €, abhängig vom Fassalter.
- Oloroso: bei Zimmertemperatur, rund 14 bis 16 Grad. Kombiniere mit Wild, Lammfleisch, Schmorgerichten und altem Käse. Preis: 15 bis 30 € für einen trockenen, ungesüßten Oloroso.
- Pedro Ximénez: leicht gekühlt, als Dessert oder zu Käse mit Nüssen. Die Süße ist so ausgeprägt, dass ein kleines Glas genügt. Gieße ihn über Eis für eine klassische, unmittelbare Kombination. Preis: 20 bis 60 €, abhängig vom Alter der Solera.
Eine ehrliche Warnung: Billiger Supermarkt-Sherry unter 8 € zeigt selten die echte Qualität des Stils. Kommerzieller Cream Sherry und billiger Amontillado sind oft so gestreckt oder gesüßt, dass es schwerfällt zu verstehen, woher all das Lob kommt. Investiere lieber in eine Flasche eines renommierten Produzenten und lerne diese richtig kennen.
Sherry und Reisen: Jerez besuchen
Wer wirklich verstehen will, was Sherry ist, reist nach Jerez de la Frontera. Die Stadt liegt etwa zwei Autostunden von Málaga entfernt und ist mit dem Zug von Sevilla aus in weniger als einer Stunde erreichbar. Die großen Bodegas wie González Byass, Bodegas Lustau und Bodegas Williams & Humbert bieten Führungen an, aber buche rechtzeitig. In den Sommermonaten, besonders im Juli und August, sind die Touren schnell ausgebucht und es
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