Raclette is in Zwitserland en de Franse Alpen geen gourmetavond maar een gerecht op zich: gesmolten kaas over aardappels, met augurken en zilveruitjes ernaast. In Nederland is raclette vooral een gezellige tafelgrill. Beide versies zijn heerlijk, en bij allebei past dezelfde soort wijn. Hier lees je welke grill bij jou past en wat je inschenkt.
Zo werkt raclette
De naam komt van het Franse racler, schrapen. Traditioneel houd je de snijkant van een halve of kwart kaas bij het vuur en schraap je de gesmolten laag op je bord. Thuis gebruiken de meeste mensen een elektrische raclettegrill met kleine pannetjes, waarin je plakjes kaas laat smelten onder het verwarmingselement. Op het bovenblad grill je ondertussen vlees, groente of champignons.
Reken op 200 gram raclettekaas per persoon en zo'n 250 gram vastkokende krieltjes in de schil. Zet er augurken, zilveruitjes, gedroogde ham en eventueel peer op tafel bij. Meer is niet nodig.
[productgids]
Welke raclettegrill kies je?
Je kiest eigenlijk tussen drie soorten:
- Tafelgrill met pannetjes en steen: de bekendste vorm. Een stenen plaat geeft het vlees een mooie korst en houdt lang warmte vast. Een bakplaat is handiger voor eieren, pannenkoekjes en groente. Een model met allebei, zoals de Princess Steen en Grill Deluxe, geeft de meeste vrijheid.
- Traditionele raclette voor een kaaswiel: een warmte-element boven een halve of kwart kaas. Dit is hoe raclette in Wallis gegeten wordt, en het verschil in smaak en structuur is groot.
- Mini-raclette zonder stekker: een pannetje boven waxinelichtjes. Geschikt voor een of twee mensen of op de barbecue.
Let bij een tafelgrill op het aantal pannetjes (één per persoon), een regelbare thermostaat en een snoer van minimaal anderhalve meter, zodat het apparaat midden op tafel kan staan.
Welke wijn drink je bij raclette?
Raclette is vet, zout en romig. Wat je nodig hebt is een frisse wijn met levendige zuren die de kaas wegspoelt, zonder veel tannine. Rode wijn met stevige tannine maakt in combinatie met gesmolten kaas een droge, bittere indruk.
Dat de wijnen uit de Alpen zo goed passen is geen toeval. Kaas en wijn komen daar uit dezelfde valleien en zijn eeuwenlang samen op tafel gekomen. De wijngaarden in Wallis en de Savoie liggen hoog en koel, waardoor de wijnen licht en fris blijven, met een alcoholpercentage dat vaak rond de 11 of 12 procent ligt. Dat is prettig bij een maaltijd die een hele avond duurt.
De klassieke keuze: wijn uit de Alpen
- Fendant (Chasselas) uit Wallis is de wijn die in Zwitserland bij raclette hoort. Licht, droog en mineraal.
- Jacquère uit de Savoie, bijvoorbeeld uit Apremont, Abymes of Chignin, is fris en laag in alcohol. Goed verkrijgbaar en meestal betaalbaar.
- Chignin-Bergeron heeft meer body en past bij een krachtige raclettekaas of als er ook gegrild vlees op tafel staat.
Goede alternatieven
- Een droge riesling of pinot blanc uit de Elzas heeft dezelfde frisheid. Kijk voor flessen bij wijn uit de Elzas.
- Een Oostenrijkse Grüner Veltliner past goed bij de augurken en zilveruitjes.
- Liever rood? Kies een lichte Mondeuse of Gamay, iets gekoeld. Die hebben weinig tannine en genoeg fruit.
Twijfel je welke fles je kiest, dan helpt onze uitleg over welke riesling bij welk gerecht past, of bekijk de selectie wijn bij kaas.
Welke raclettekaas koop je?
Raclettekaas is een halfharde koemelkkaas die bij verwarmen glad en smeuïg wordt zonder veel vet los te laten. Er zijn grofweg drie soorten:
- Raclette du Valais AOP: uit Wallis, van rauwe melk. Krachtig, licht fruitig en de referentie voor de traditionele manier van racletten.
- Raclette de Savoie IGP: uit de Franse Alpen, iets milder en romiger. Goed te vinden bij kaasspeciaalzaken.
- Raclettekaas uit de supermarkt: voorgesneden plakken, vaak gemaakt in Nederland, Duitsland of Frankrijk. Prima voor pannetjes, maar milder van smaak.
Varieer gerust: een plakje raclette met peper of met gerookte paprika, of een stukje geitenkaas tussendoor, maakt het spannender. Ook een blauwe kaas in een pannetje met een plakje peer werkt goed, al vraagt die dan om een wijn met wat restzoet, zoals een halfdroge riesling.
Wat zet je op tafel?
In de Alpen blijft het eenvoudig: krieltjes in de schil, augurken, zilveruitjes en een plank met gedroogde ham en salami. Met een tafelgrill kun je daarnaast plakjes biefstuk, kipfilet, champignons, paprika en courgette op de plaat leggen. Houd het vlees mager en dun gesneden; de kaas is al rijk genoeg. Een frisse salade met een scherpe vinaigrette maakt de maaltijd lichter.
Tips voor een geslaagde raclette-avond
- Kaas: echte raclettekaas smelt romig en blijft smeuïg. Jonge Gouda kan, maar wordt sneller vettig en taai.
- Opwarmen: zet de grill een kwartier van tevoren aan, zeker met een stenen plaat.
- Ventilatie: gesmolten kaas en grillend vlees geven geur en rook. Zet een raam op een kier.
- Kinderen: de onderkant van de pannetjes en de plaat worden erg heet. Leg de grill niet te dicht bij de tafelrand.
- Schoonmaken: laat de steen volledig afkoelen voor je hem schoonmaakt en gebruik geen zeep op een natuursteen plaat.
Conclusie
Voor een gezellige raclette-avond met familie of vrienden is een tafelgrill met pannetjes en een stenen plaat de beste keuze. Wil je raclette eten zoals in de Alpen, kies dan voor een apparaat waarmee je een kwart kaaswiel laat smelten. In het glas hoort een frisse witte wijn uit Wallis of de Savoie; een droge Elzaswijn of Grüner Veltliner doet het ook uitstekend. Zin in meer combinaties? Lees ons artikel over wijn en eten combineren.
Kaas in één gezamenlijke pan? Dan is kaasfondue het alternatief, met dezelfde frisse witte wijnen ernaast. Combineer je raclette met vlees en vis, kijk dan bij gourmetstellen.