Die kurze Antwort: Tannine sind Polyphenole, die natürlicherweise in Traubenschalen, Kernen und Eichenholzfässern vorkommen. Sie binden sich an Eiweiße in deinem Speichel, wodurch diese ihre schmierende Wirkung verlieren und sich dein Mund trocken und zusammenziehend anfühlt. Je reifer die Trauben und je länger der Wein gereift ist, desto weicher und samtiger wird dieses Gefühl.
Wenn du ein Glas jungen Barolo einschenkst und den ersten Schluck nimmst, merkst du es sofort. Dein Mund zieht sich zusammen, deine Zunge fühlt sich rau an und der Speichel scheint zu verschwinden. Dieses Gefühl ist Tannin. Kaum ein Begriff in der Weinwelt wirft so viele Fragen auf. Was ist es genau, warum spürst du es so stark, und was bedeutet es für die Wahl einer Flasche? In diesem Artikel erklären wir, was Tannin ist, woher es kommt und wie es deine Wahl bei Tisch und im Keller beeinflusst.
Was sind Tannine und woher kommen sie?
Tannine sind Polyphenole, chemische Verbindungen, die natürlicherweise in Pflanzen vorkommen. Sie dienen als Abwehrmechanismus gegen Fraßschäden durch Insekten und andere Tiere. In der Weinwelt sind sie untrennbar mit Rotwein verbunden, auch wenn sie in begrenztem Maße auch in bestimmten Weiß- und Orangeweinen vorhanden sind.
Die wichtigste Quelle für Tannine im Wein sind die Traubenschalen. Während der Vinifikation von Rotwein steht der Most in Kontakt mit den Schalen, eine Phase, die man Mazeration nennt. Je länger diese Mazeration dauert, desto mehr Tannin gelangt in den Wein. Doch Schalen sind nicht die einzige Quelle. Auch die Traubenkerne und die Stiele enthalten Tannine, wenn auch von einer raueren, weniger reifen Art. Ein Winzer, der Stiele mitvergärt, entscheidet sich bewusst für zusätzliche Struktur und eine gewisse Würzigkeit. Schließlich trägt auch das Eichenholzfass bei. Wein, der in neuen Eichenholzfässern reift, nimmt aus dem Holz Tannine auf, die weicher und cremiger im Charakter sind als die Tannine aus der Schale.
Tannine haben auch eine konservierende Wirkung. Sie binden Sauerstoff, hemmen die Oxidation und helfen, den Wein während der Reifung zu schützen. Das macht sie nicht nur sensorisch interessant, sondern auch technisch unverzichtbar bei der Herstellung von Weinen, die zur langen Lagerung bestimmt sind.
Warum zieht sich dein Mund zusammen?
Das Zusammenziehen des Mundes nennt man Adstringenz. Tannine binden sich an Eiweiße in deinem Speichel, wodurch diese ihre schmierende Wirkung verlieren. Das Ergebnis ist ein trockenes, raues Gefühl auf Zunge, Zahnfleisch und Wangen. Du spürst es, als würdest du in eine unreife Birne beißen oder Tee trinken, der zu lange gezogen hat.
Die Intensität dieses Gefühls hängt von mehreren Faktoren ab. Die Konzentration der Tannine spielt eine Rolle, aber auch ihre Reife und Zusammensetzung. Reife Tannine, aus gut gereiften Trauben oder aus einem älteren Wein, sind weicher und geben ein eher samtiges Gefühl. Unreife Tannine, aus zu früh geernteten Trauben oder aus mitgepressten Kernen, sind körnig und scharf. Sie hinterlassen eine austrocknende Empfindung, die lange anhält und für viele Menschen unangenehm ist.
Säuregehalt und Alkohol verstärken die Tanninwahrnehmung. Ein Wein mit hohem Säuregehalt und viel Tannin kann sehr streng wirken. Zucker mildert den Effekt hingegen, was erklärt, warum sich ein Glas Portwein trotz seiner Tanninfracht doch weich auf der Zunge anfühlt.
Rebsorten mit viel und wenig Tannin
Nicht jede Rebsorte enthält gleich viele Tannine. Dieser Unterschied ist genetisch bedingt und hängt auch mit der Dicke der Schale zusammen. Dickschalige Trauben ergeben tanninreichere Weine.
Zu den tanninreichsten Sorten gehört Nebbiolo, die Traube hinter Barolo und Barbaresco aus dem Piemont. Nebbiolo hat dünne Schalen, aber eine ungewöhnlich hohe Tanninkonzentration. Die Winzer bei Domenico Clerico und Giovanni Rosso arbeiten schon seit Jahren daran, diese Tannine zu zähmen, indem sie Mazerationsmethoden und Fassreifung variieren. Weitere tanninreiche Sorten sind Cabernet Sauvignon, Tannat, Aglianico und Sagrantino. Syrah neigt je nach Klima ebenfalls zu höheren Tanninwerten.
Am anderen Ende des Spektrums stehen Pinot Noir und Grenache. Beide Sorten erzeugen Weine mit feinen, weicheren Tanninen. Das macht sie zugänglicher für Menschen, die gerade erst entdecken, was Tannin im Wein bewirkt. Tempranillo, das Rückgrat vieler Rioja-Weine, liegt irgendwo dazwischen. Die Tannine sind vorhanden, legen sich aber nach einiger Reifung gut. Garnacha, wie sie im Priorat angebaut wird, kann überraschend tanninreich ausfallen, wenn die Erträge niedrig und die Konzentration hoch sind.
Bei Weißweinen spielt Tannin kaum eine Rolle, da der Most kaum oder gar nicht mit den Schalen in Kontakt kommt. Ausnahmen bilden Orangeweine und bestimmte klassisch hergestellte Weißweine wie manche georgischen oder italienischen Skin-Contact-Weine. Diese können eine merkliche Tanninstruktur aufweisen, was Weinliebhaber, die damit zum ersten Mal in Berührung kommen, manchmal überrascht.
Tannin und Essen: warum Kombinationen so viel ausmachen
Tannin reagiert auf Eiweiß. Dieses Prinzip erklärt, warum ein tanninreicher Wein zu einem Stück rotem Fleisch so viel besser schmeckt. Die Eiweiße im Fleisch absorbieren die Tannine, sodass der Mund das zusammenziehende Gefühl nicht mehr wahrnimmt. Fleisch und Tannin neutralisieren einander, sodass beide besser zur Geltung kommen.
Das ist auch der Grund, warum ein junger Barolo zu einem gut gegrillten Stück Fleisch ein ganz anderes Erlebnis bietet als wenn du ihn pur beim Winzer probierst. Bei einem Besuch in einem Weingut in den Langhe wurden wir einmal gebeten, denselben Wein vor und nach einem Happen getrockneter Wurst zu verkosten. Der Unterschied war auffällig: Die Tannine traten einen Schritt zurück und die Frucht des Weins wurde deutlicher sichtbar. Eine kleine, aber überzeugende Lektion in Kombinationskunst.
Käse wirkt ebenfalls tanninmildernd, wobei dies stark von der Käsesorte abhängt. Harte, gereifte Käse funktionieren besser als weiche, cremige Käse. Fett hilft ebenfalls, Tannin zu dämpfen, was erklärt, warum gegrillte Lammkoteletts mit etwas Fett so gut zu Cabernet Sauvignon passen. Ungünstige Kombinationen sind Tannin bei salzigen und sauren Gerichten sowie bei Meeresfrüchten. Tanninreicher Wein zu Austern schmeckt fast metallisch. Für mehr praktische Tipps zum Kombinieren verweisen wir dich gerne auf unseren Leitfaden zu Wein und Essen kombinieren.
Vermeide auch scharfe Gerichte bei einem tanninreichen Wein. Wärme verstärkt die Bitterkeit der Tannine und macht die Empfindung schärfer. Ein stark gewürztes Gericht mit Chili und ein junger, tanninreicher Rotwein ist eine Kombination, die selten gut ausgeht.
Tannin und Reifung: warum ein Wein mit den Jahren weicher wird
Junge, tanninreiche Weine sind oft streng, sogar verschlossen. Nach Jahren in der Flasche verändert sich jedoch etwas Grundlegendes. Tannine polymerisieren: Sie verbinden sich miteinander zu größeren Molekülen, die weniger stark auf die Eiweiße in deinem Speichel reagieren. Das macht den Wein weicher, runder und komplexer. Gleichzeitig entstehen Sedimentflocken in der Flasche, der sichtbare Niederschlag dieser großen Moleküle. Ein guter Grund, ältere Rotweine vor dem Servieren zu dekantieren.
Dieser Reifeprozess erfordert Geduld, aber er ist der Kern dafür, warum manche Weine dafür gemacht sind, Jahrzehnte zu lagern. Ein gut gelagerter Brunello di Montalcino von Lisini oder ein klassischer, zehn Jahre alter Bordeaux zeigt Tannine, die geschmeidig geworden sind, aber dennoch Struktur geben. Sie umhüllen den Gaumen, anstatt ihn einzuschnüren.
Die Geschwindigkeit der Reifung hängt von den Lagerbedingungen ab: Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Lichteinfall sind entscheidend. Ein Keller mit 12 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit ist ideal. Aber auch der Stil des Weins spielt eine Rolle. Weine mit viel Tannin und viel Säure reifen langsamer, dafür aber auch länger. Das ist der Grund, warum Nebbiolo und Cabernet Sauvignon die langlebigsten Rotweine hervorbringen. Ein Barolo braucht oft mindestens zehn Jahre, bevor die Tannine wirklich beginnen, sich zu integrieren.
Möchtest du lernen, wie du einen Wein optimal verkostest und Tannin im Glas besser erkennst, dann gibt dir unser Leitfaden zum Weinverkosten dafür alle Werkzeuge an die Hand.
Tannin ist keine Nebensache. Es ist eine der Säulen der Rotweinstruktur, entscheidend dafür, wie sich ein Wein anfühlt, wie lange er hält und zu welchem Essen er am besten zur Geltung kommt. Wenn du verstehst, was Tannin bewirkt, verkostest du mit mehr Bewusstsein, triffst eine bessere Wahl bei Tisch und schätzt eine lange gereifte Flasche auf eine ganz andere Weise.