Mazeration

Der Kontakt zwischen Traubensaft und festen Traubeteilen wie Schalen und Kernen, durch den Farbe, Tannine und Aromen in den Wein übergehen.

Mazeration ist der Prozess, bei dem Traubensaft mit den festen Bestandteilen der Traube – Schalen, Kernen und Stielen – in Kontakt bleibt, um Farbe, Tannine, Aromen und andere Geschmackskomponenten zu extrahieren. Bei Rotweinen ist die Mazeration ein wesentlicher Teil der Weinbereitung, denn die rote Farbe und die strukturierenden Tannine sind fast ausschließlich in den Schalen vorhanden. Dauer und Temperatur der Mazeration bestimmen das Ausmaß der Extraktion: Eine lange, warme Mazeration ergibt kräftige, tanninreiche Weine wie Barolo oder Bordeaux, während eine kurze, kühle Mazeration frischere, leichtere Weine wie Beaujolais hervorbringt. Bei Weiß- und Roséweinen wird die Mazeration manchmal ebenfalls angewendet, was zu den sogenannten Orange Wines oder Skin-Contact-Weinen führt, die mehr Textur und Komplexität besitzen als klassische Weißweine. Techniken wie Remontage und Pigeage werden während der Mazeration eingesetzt, um die Extraktion zu fördern.

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