Een goede stoofpot heeft drie dingen nodig: tijd, een zware pan en een fles wijn. Boeuf bourguignon is het bekendste voorbeeld. Rundvlees dat uren zacht gaart in rode wijn uit de Bourgogne, tot je het met een vork uit elkaar trekt. Hieronder vind je het recept, welke wijn je erin doet en welke je erbij schenkt, en waar je op let als je een braadpan koopt.
Recept: boeuf bourguignon voor 4 personen
Ingrediënten
- 1,2 kg runderstoofvlees (sukade, klapstuk of riblappen), in blokken van 4 cm
- 150 g gerookt spek in reepjes (lardons)
- 1 fles (75 cl) jonge rode Bourgogne of Côteaux Bourguignons
- 2 wortels in plakken, 1 ui en 2 tenen knoflook
- 250 g champignons en 12 sjalotjes of zilveruitjes
- 2 eetlepels bloem, 1 eetlepel tomatenpuree, 300 ml runderbouillon
- Bouquet garni (tijm, laurier, peterseliestelen), boter, olie, peper en zout
Bereiding
- Marineer (optioneel). Leg het vlees een nacht in de wijn met de ui, wortel en kruiden. Het vlees wordt er malser van en de saus dieper. Dep het vlees daarna goed droog en bewaar de wijn.
- Braad aan. Bak het spek uit in je braadpan en schep het eruit. Braad het vlees in porties bruin in het spekvet. Niet te veel tegelijk, anders gaat het koken in plaats van braden.
- Bouw de saus op. Fruit ui, wortel en knoflook, roer de tomatenpuree en bloem erdoor en bak een minuut mee. Blus af met de wijn, schraap de aanbaksels los en voeg bouillon, kruiden, spek en vlees toe.
- Stoof. Deksel erop en laat het 2,5 tot 3 uur zacht pruttelen op het laagste vuur, of in de oven op 150 graden. Het vlees is klaar als het uit elkaar valt.
- Werk af. Bak champignons en sjalotjes apart in boter en schep ze er het laatste half uur door. Laat de saus zonder deksel inkoken tot hij glanst. Proef en breng op smaak.
Een stoofpot is de dag erna nog lekkerder. Maak hem gerust een dag van tevoren en warm hem rustig op.
Variant: Vlaams stoofvlees met bier
Het Vlaamse broertje werkt op dezelfde manier, maar met donker bier in plaats van wijn. Denk aan een bruin abdijbier of een Oud Bruin. Een boterham met mosterd in de saus en een scheut appelstroop of bruine suiker geven de typische zoetzure diepte. Wil je toch wijn gebruiken, kies dan een soepele, fruitige rode zoals een Beaujolais of een Côtes du Rhône.
[productgids]
Welke wijn doe je in de pan?
Kook met een wijn die je ook zou drinken, maar geef er geen fortuin aan uit. De stooftijd haalt de finesse uit een wijn, dus een grand cru verspil je. Een jonge pinot noir uit de Bourgogne, een Bourgogne Rouge of een Côteaux Bourguignons is ideaal: genoeg zuur om de rijke saus in balans te houden, en fruitig zonder zware tannines. Te veel eik of alcohol wordt bitter na uren inkoken.
Geen Bourgogne in huis? Dan werkt elke soepele, niet te houtige rode wijn. Vermijd zoete wijnen en wijnen met veel tannine, zoals een jonge cabernet sauvignon: die maken de saus stroef.
Welke wijn schenk je erbij?
De regel is eenvoudig: schenk dezelfde soort wijn als waarmee je hebt gekookt, maar dan een trede hoger. Bij een boeuf bourguignon is dat een rode Bourgogne uit een dorpsappellatie, zoals een Givry, Mercurey of Savigny-lès-Beaune. Die wijnen hebben de rode vruchten en de aardse tonen die perfect aansluiten bij champignons en spek. Een overzicht van goede flessen vind je bij wijn uit de Bourgogne en pinot noir kopen.
Bij Vlaams stoofvlees met bier past een wijn met wat meer zoet fruit en kracht, zoals een Côtes du Rhône of een Spaanse garnacha. Meer combinaties bij stoofgerechten vind je bij wijn bij wildstoof en stoofvlees en wijn bij rood vlees. Maak je liever een coq au vin, kijk dan bij wijn bij coq au vin.
Waar let je op bij een braadpan?
Gietijzer of roestvrij staal
Voor stoven is geëmailleerd gietijzer de beste keuze. Het zware materiaal houdt de warmte vast en verdeelt die gelijkmatig, zodat je op het laagste vuur kunt garen zonder dat de bodem aanbrandt. Roestvrij staal is lichter en makkelijker in onderhoud, maar je moet vaker roeren en het vuur nauwkeuriger regelen.
De juiste maat
- 20 tot 22 cm: voor 2 personen of bijgerechten
- 24 cm (ongeveer 4 liter): de meest gekozen maat, voor 4 personen
- 26 tot 28 cm (5,5 tot 7 liter): voor 6 personen of meer, of om in te vriezen
Let ook op
- Inductie: alle pannen in deze vergelijking werken op inductie. Zet een lege gietijzeren pan nooit op de hoogste stand: de emaille kan barsten.
- Deksel: een zwaar deksel dat goed sluit, houdt het vocht in de pan. Druipringen of noppen helpen extra.
- Gewicht: een gietijzeren pan van 28 centimeter weegt leeg al zo'n zes kilo. Heb je minder kracht in je polsen, kies dan een kleinere maat of roestvrij staal.
- Kleur binnenkant: licht laat goed zien hoe ver je aanbraadt, donker braadt beter aan en ziet er na jaren minder gebruikt uit.
Een Le Creuset van 24 centimeter is de veilige keuze die decennia meegaat. Wil je meer pan voor minder geld, dan is de BK Bourgogne van 28 centimeter de slimste koop. Wie vooral lang suddert, kijkt naar de Staub cocotte.
Proef het aan de bron
Boeuf bourguignon komt uit de streek waar ook de wijn vandaan komt. Wie ooit in een bistro in Beaune of Nuits-Saint-Georges heeft gegeten, weet hoe goed die combinatie is. Plan je een bezoek, lees dan onze gids over de Bourgogne en de mooiste wijnroute door de streek. Meer algemene tips over combineren vind je in wijn en eten combineren.