Coq au vin is kip die langzaam gaart in rode wijn, met spek, champignons en kleine uitjes. Het is het landelijke broertje van boeuf bourguignon en komt net als die uit de Bourgogne. Je hebt er een zware pan met deksel en een fles fruitige rode wijn voor nodig. Hieronder het recept, welke wijn je erin doet en erbij schenkt, en welke dutch oven het beste werkt.
Recept: coq au vin voor 4 personen
Ingrediënten
- 1 kip van ongeveer 1,5 kg in 8 stukken, of 8 kippendijen en drumsticks met bot en vel
- 150 g gerookt spek in reepjes (lardons)
- 1 fles (75 cl) jonge rode Bourgogne of andere fruitige pinot noir
- 2 eetlepels cognac (optioneel)
- 2 wortels in plakken, 1 ui en 2 tenen knoflook
- 250 g kastanjechampignons en 12 zilveruitjes of kleine sjalotjes
- 2 eetlepels bloem, 1 eetlepel tomatenpuree, 250 ml kippenbouillon
- Bouquet garni (tijm, laurier, peterseliestelen), boter, olie, peper, zout en verse peterselie
Bereiding
- Marineer (optioneel). Leg de kip een nacht in de wijn met de ui, wortel, knoflook en kruiden. Haal de kip eruit, dep hem goed droog en bewaar de marinade.
- Bak het spek uit. Bak het spek in je dutch oven op middelhoog vuur knapperig en schep het eruit.
- Braad de kip aan. Bestrooi de kip met peper en zout en braad hem in het spekvet goudbruin, met het vel naar beneden. Doe dit in twee porties, anders gaat de kip stomen. Blus eventueel af met de cognac.
- Bouw de saus op. Fruit ui, wortel en knoflook, roer de bloem en tomatenpuree erdoor en bak een minuut mee. Schenk de wijn erbij, schraap de aanbaksels los en voeg bouillon, kruiden, spek en kip toe.
- Stoof. Deksel erop en laat het 1 uur tot 1 uur en 15 minuten zacht pruttelen, of zet de pan in de oven op 160 graden. De kip is klaar als het vlees bijna van het bot valt.
- Bak de garnituur. Bak champignons en uitjes apart in boter goudbruin en schep ze er het laatste kwartier door.
- Werk af. Haal de kip eruit en laat de saus zonder deksel inkoken tot hij glanst. Proef, leg de kip terug en strooi er peterselie over.
Serveer met aardappelpuree, tagliatelle of stokbrood om de saus op te deppen. Net als elke stoofschotel is coq au vin de volgende dag nog lekkerder.
Varianten uit andere streken
In de Elzas maken ze coq au riesling met droge witte riesling en room in plaats van rode wijn. In de Jura gebruiken ze vin jaune en morieljes. Het principe is hetzelfde: kip, een fles streekwijn en geduld. Meer over de Elzas lees je op onze pagina over de wijnstreek Elzas.
[productgids]
Welke wijn doe je in de pan?
Gebruik een wijn die je zelf ook zou drinken, maar geen dure fles: na een uur stoven is de finesse verdwenen. Traditioneel is het een jonge pinot noir uit de Bourgogne, zoals een Bourgogne Rouge of Côteaux Bourguignons. Die heeft frisse zuren en weinig tannine, waardoor de saus soepel blijft. Een zware, houtgerijpte wijn wordt na inkoken bitter.
Geen Bourgogne in huis? Een Beaujolais, een Côtes du Rhône of een soepele Duitse spätburgunder werkt ook. Vermijd zoete of heel goedkope wijn met een vreemde bijsmaak: die proef je terug in de saus.
Welke wijn schenk je erbij?
De klassieke regel is simpel: schenk dezelfde soort wijn als in de pan, het liefst een trapje hoger. Denk aan een Mercurey of Givry uit de Côte Chalonnaise, of een Beaujolais cru als Morgon of Fleurie. Ze hebben genoeg fruit voor de rijke saus en genoeg frisheid voor het spek.
Een overzicht van geschikte flessen vind je bij wijn bij coq au vin en pinot noir kopen. Maak je de Elzasser variant, schenk dan een droge riesling. Wil je de streek zelf beleven, kijk dan bij onze wijnroute door de Bourgogne.
Wat is een dutch oven?
Een dutch oven is een zware gietijzeren pan met een goed sluitend deksel. De naam is Engels en verwijst waarschijnlijk naar de Nederlandse giettechniek waarmee zulke pannen in de zeventiende eeuw werden gemaakt. In de praktijk is het hetzelfde als wat we in Nederland een braadpan of stoofpan noemen, en wat de Fransen een cocotte noemen.
Geëmailleerd of onbehandeld
Er zijn twee soorten. Een geëmailleerde pan heeft een glazen laag aan de binnenkant. Die hoef je niet in te branden en kan tegen zuren van wijn en tomaat. Een onbehandelde pan, zoals die van Petromax, moet je ingebrand houden met olie. Hij is onverwoestbaar en ideaal voor brood en de barbecue, maar een wijnsaus van een uur tast de inbrandlaag aan. Voor coq au vin kies je dus email.
Welke maat?
Voor coq au vin voor vier personen met acht stukken kip is 26 tot 28 centimeter ideaal: dan kun je alles in één laag aanbraden en is er ruimte voor de saus. Kook je meestal voor twee, dan volstaat 24 centimeter. Voor grote gezelschappen of om in te vriezen kies je 28 centimeter met 6 liter of meer.
Ook lekker uit dezelfde pan
Met dezelfde pan en dezelfde fles maak je ook boeuf bourguignon, het rundvleesbroertje van coq au vin. Meer combinaties van wijn en eten vind je in onze gids wijn en spijs.
Conclusie
Voor een goede coq au vin heb je een geëmailleerde pan van 26 tot 28 centimeter nodig, zoals de Combekk dutch oven, en een fles jonge, fruitige pinot noir. Neem de tijd voor het aanbraden en laat de saus op het eind goed inkoken. Schenk er een Bourgogne of Beaujolais cru bij en zet een stokbrood op tafel.