Hefesatz
WijnbereidingAbgestorbene Hefezellen, die nach der Gärung in der Wein zurückbleiben und bei der Reifung für zusätzlichen Körper, Cremigkeit und Komplexität sorgen.
Hefesatz, auch Trub oder Schlempe genannt, sind die abgestorbenen Hefezellen und andere feste Partikel, die nach der Gärung in der Wein zurückbleiben und auf den Boden des Fasses sinken. Viele Winzer lassen ihre Weine bewusst auf dem Hefesatz reifen, eine Technik die im Französischen élevage sur lies heißt, weil dies dem Wein mehr Körper, Cremigkeit und Komplexität verleiht. Bei Weißweinen wie Muscadet und Burgunder ist die Reifung auf dem Hefesatz eine klassische Methode, während bei Champagner der Kontakt mit dem Hefesatz während der zweiten Gärung in der Flasche zu den typischen hefeartigen und brotweizenartigen Tönen beiträgt. Regelmäßiges Rühren des Hefesatzes, auch Bâtonnage genannt, verstärkt diesen Effekt noch weiter.